Cocina Mexicana e Internacional - Los Pescados

Sinopsis:

Una de las reglas de oro para cocinar bien el pescado es hallar la manera de que los ingredientes que acompañan a cada especie resalten, sencillamente, sus cualidades. Así, el arte del cocinero se manifestará, sobre todo, en el éxito que consiga en la preservación de los sabores, en el respeto a las texturas. Y esta aseveración es tan válida para los grandes del mar, como el atún, como para la humilde sardina o el aristocrático lenguado.

Dicho esto, parece que, en este volumen, se vaya a introducir al lector en una especie de compleja alquimia, con los consiguientes quebraderos de cabeza. Nada más lejos de la realidad. De todas las recetas que contiene, la mayoría son para no iniciados. Las hay de alta cocina, pero sencillas, y las hay tradicionales, de ésas que son producto de la sabiduría de nuestros antepasados marineros y pescadores. A otras, en cambio, hay que acercarse no con prevención, pero sí con el ánimo dispuesto, pues siempre resulta un pequeño reto sacar del hornouna dorada o una lubina; no olvidemos que deben llegar a la mesa en todo su esplendor, con sus trajes de fiesta, hechos de encaje de hinojo o lunares de pimienta verde.

La mera existencia de los pescados constituye una inacabable fuente de encanto en nuestras vidas. Puesto que el mar nos regala con ellos, aceptémoslos con placer, apliquémosles toda nuestra sabiduríaculinaria, sea ésta cual fuere, y no tardaremos en tener una nueva razón para disfrutar ante los fogones.